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JAMÓN DE BELLOTA

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Da Espanha para o Cortés Asador

Considerado o melhor presunto cru do mundo, jamón de bellota 100% Ibérico com Denominação de Origem Protegida é lançado em jantar no dia 6 de fevereiro

 

A pata de um porco ibérico de 149,5 kg, alimentado por quatro meses exclusivamente com ervas do campo e 710 kg de bellota –a castanha do azinheiro e do sobreiro–, acaba de chegar ao Brasil e será aberta e fatiada em um jantar único no Cortés Asador, no dia 6 de fevereiro.

Trata-se de um jamón de bellota 100% Ibérico D.O.P. (Denominação de Origem Protegida). Na Espanha, nenhum outro presunto cru é mais valorizado que ele. “A diferença mais marcante em relação a qualquer outro presunto cru é o sabor levemente adocicado do jamón de bellota. É macio, derrete na boca. Um jamón de bellota deixa um final ligeiramente picante na boca, semelhante ao de um azeite de oliva extravirgem”, diz Andrés Jiménez, da importadora O Melhor Jamón.

No jantar, Jiménez falará sobre o presunto cru mais cobiçado do mundo, enquanto um maestro-cortador abre e fatia a pata do produtor Señorío de Montanera –a mesma marca servida no restaurante espanhol Atrio, 2 estrelas Michelin.

Com menu elaborado pela chef do Cortés Asador, Daniela França Pinto, o jantar começará com uma sopa fria de tomate e croqueta. A seguir, será servida uma tábua de jamón recém-fatiado, pão, tomate e legumes assados. O cardápio inclui ainda o arroz mar e montanha, feito com arroz bomba, frutos do mar e jamón. De sobremesa, crema catalana, café e churritos. A refeição será harmonizada com espumante rosé e vinho tinto, ambos espanhóis.

 

Sobre o Jamón de bellota

O jamón de bellota é o presunto feito a partir da engorda de animais com castanhas (bellota) num ecossistema único da Península Ibérica. Os jamóns de maior qualidade são obtidos dos animais puro sangue da raça Ibérica. Além da raça (garantida pela rastreabilidade genética do animal), os jamóns certificados devem cumprir uma série de determinações.

Na última fase da engorda, os animais se alimentam apenas de bellota, a castanha do azinheiro e do sobreiro, e de ervas do campo. Nesse período, que dura quatro meses, estima-se que um animal consuma cerca de 500 kg de bellota. A título de curiosidade, uma árvore produz, em média, 20 kg de bellota. 

O processo de cura começa com o pernil enterrado em uma mistura de sal novo e sal que já curou outros pernis, por 8 a 10 dias –a mistura é utilizada para suavizar a salga. A seguir, a pata é lavada com água quente e fica em uma geladeira com alta umidade e baixa temperatura. O mestre de cura equilibra umidade e temperatura, progressivamente, até que a peça esteja pronta para seguir para a adega. Na adega, o jamón é acompanhado diariamente para controlar o desenvolvimento dos fungos e da temperatura, que deve ficar entre 15ºC e 17ºC. Esse processo leva de três a cinco anos.

A pata de jamón que será servida no jantar no Cortés Asador tem um passaporte de rastreabilidade: foi produzida pelo Señorío de Montanera, na fazenda Navepera, em Extremadura. Vem de um porco com 149,5 kg, que consumiu 710 kg de bellota, foi abatido em 2016 e cuja pata passou por uma cura de 36 meses.

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