eu como cultura
A história que precisava ser contada - transformação, inspiração e amor
há 4 meses • Por Elisa Fernandes

Às vezes tenho a impressão de que as pessoas gostariam que eu contasse muito mais sobre o reality show que eu ganhei em 2014 e mudou minha vida para sempre. Mas a verdade é que, se eu evitei de contar a mesma história repetidamente, foi por que tudo que se passou de dezembro de 2015 até agora, foi ainda mais transformador. E é sobre essa parte da história que eu quero contar.

Foram 3 anos intensos de cozinha francesa, começando pelo estágio na Cordon Bleu, onde eu notei que tinha algo de quase irreal na pressão sob a qual está submetida uma cozinha de alto padrão. Demorei a entender que 5 minutos pode ser um tempo infinitamente longo para realizar uma tarefa, e que, se você está numa posição confortável demais dentro da cozinha, é porque, provavelmente, você não está fazendo da forma como deveria. Porque não deve ser fácil.



Alguns meses depois do rápido estágio na escola, dei a sorte de conhecer uma pessoa que trabalhava para o Grupo Ducasse e me ofereceu uma vaga para trabalhar no Plaza Athénée, que na época concentrava todos seus esforços para recuperar a terceira estrela Michelin- perdida depois da reformulação do menu « naturalidade ». Para quem não sabe, o Plaza Athénée fica em um dos melhores hotéis de Paris e tem tudo a ver com o mundo fashion e das tendências. Seguindo essa atmosfera, o chef Alain Ducasse optou por tirar a carne vermelha do cardápio e focar o restaurante na experiência gastronomia de luxo voltada aos cereais, legumes e frutos do mar. Nada de carne vermelha. Era minha chance de aprender tudo sobre o que eu mais me interessei até o momento na cozinha: os legumes, vegetais e as folhas. Não que eu seja vegetariana, longe disso. Mas acredito na delicadeza e no potencial do reino vegetal na cozinha. Acredito, ainda, que há algo de revolucionário em convencer as pessoas, através do próprio gosto, a reconquistar um paladar variado e livrar-se da condição de refém de uma indústria que nos força a comer salgado demais, gorduroso demais, adocicado demais. Tem menos gente querendo comer legumes e mais gente querendo comer fast-food. Este é o desafio.

No começo, eu não falava uma palavra de francês e demorou algum tempo até que eu entendesse a mentalidade do francês e a competição na cozinha. Fui me adequando. Em 1 ano e 3 meses, passei de a pessoa que apenas lavava pratos para a responsável da linha de entradas. Tive contato com os legumes mais deliciosos e lindos que eu jamais havia visto.




Tudo cultivado por um homem muito dedicado à agricultura orgânica, no castelo da rainha em Versalhes. Tinha algo sobre o amor desse homem que me fez apostar ainda mais no mundo vegetal. Eu estava no caminho certo, mas ainda precisava buscar mais recursos para aprender a ser cozinheira.




Então pedi para o chef Ducasse me transferir para o Sul porque eu queria aprender uma cozinha mais fresca, menos comprometida com o luxo dos palácios parisienses. Foi então que começou a jornada mais intensa da minha vida: a temporada de verão na Bastide de Moustiers, em uma das cidades mais belas da Provence francesa. A ideia era levar a filosofia da cozinha de Paris para o Sul, dando valor aos legumes cultivados na região. Fizemos a reabertura da Bastide para reformular o conceito da cozinha. Tive a oportunidade de aprender sobre a maioria das proteínas animais que desejava, e pude colher direto do jardim o que usaria na minha miss en place do dia. Até trufa no jardim eu encontrei.




E a cidade ficava num vale rodeado por campos de lavanda, entre duas montanhas ligadas por uma corrente de ouro, fruto de uma lenda antiga da cidade. O chef responsável pela operação foi, para mim, como um pai na cozinha. Um pai bem duro e exigente, cheio de uma personalidade difícil como a minha. Me ensinou o amor pelo bem feito, mostrou como um repertório pesquisado pode ser o grande motor de uma cozinha criativa. Foi como um sonho, não que isso signifique que a vida era perfeita. Eu nunca dormi tão pouco, nunca emagreci tanto, nunca me preocupei tanto. Não passei um só dia sem sentir que o trabalho era a coisa mais importante da minha vida. Foi o momento de máxima clareza em que percebi que você só ama verdadeiramente algo quando está disposto a sofrer por ela. Não que eu tenha uma tendência a matar, longe disso. Mas, para mim, as coisas só fazem sentido quando se está completamente engajado com elas.




Eu nunca fui forçada a trabalhar mais do que devia, nunca fui obrigada a ficar, nem a engolir os sapos que engoli. Mas eu entendi que a gente precisa sim se sacrificar um pouco para conseguir alguns sonhos. Não porque a meritocracia diz que sim, mas porque, no meu caso, eu precisava que esse grande atalho fizesse sentido. Não teria sentido ganhar um programa de televisão que abrisse inúmeras portas, se eu não estivesse decidida a aprender o ofício que, praticamente, caiu do céu para mim. Parte disso veio naturalmente, eu dormi, sonhei e acordei pensando em comida, de uma maneira quase que obsessiva. Eu tenho uma personalidade levemente obsessiva, assumo. Mas, como qualquer fase importante da nossa vida, esse momento foi se equilibrando dentro de mim e, pouco a pouco, fui ganhando a maturidade para lidar com essa paixão de forma saudável e construtiva, também para mim mesma.

Então 3 anos se passaram, eu aprendi uma língua, conheci um grande amor e, de repente comecei a me sentir muito em casa numa rotina de certa forma militar. Percebi que a cada pequeno passo que eu dava naquele país estranho, as portas continuavam abertas. Então, depois desse tempo investindo numa transformação com sentido, comecei a pensar em mim como agente dessa transformação, e não apenas como alguém que perseguiu um sonho dado. Digo isso porque, na verdade, tenho a impressão de que eu mal concluo um sonho, já vem outro querendo gritar por mais atenção dentro da minha cabeça. Me chame de ambiciosa demais se preferir. Eu tenho a certeza de uma intensidade em ver as coisas e confio nessa coragem para seguir. Eu só posso, só sei e só quero fazer se for assim. Envolvida, até o pescoço.




Foi então que entendi que eu já tinha visto e executado um repertório clássico importante, e que nunca haveria um dia para se dizer: « eis aqui o inventário de toda a gastronomia. Aprendi tudo e agora posso criar em cima disso ». Eu aprendi clássicos e também fiz parte de uma nova tendência no mundo da alta gastronomia durante minha carreira na França. Eu não poderia estar mais satisfeita com esse investimento. A sensação era a de: vi, vivi e venci, mesmo. Foi quando eu percebi que, do outro lado do mundo, o Brasil vivia um momento importante de valorização dos seus produtos e fortalecimento de uma economia que consome a gastronomia não só como artigo de luxo, mas como entretenimento, como cenário de trocas criativas importantes. Resolvi então que era hora de me apropriar da alta gastronomia que eu aprendi durante esses anos e empreender em algo que conversasse com esse novo momento que eu acredito estarmos vivendo no Brasil.




Assim surgiu o Elisa Ocupa, meu restaurante sazonal que abre suas portas 3 vezes por mês em Alto de Pinheiros, para servir um Menu Degustação autoral que valoriza o legume orgânico. Repito, não somos vegetarianos. Existe algo desafiador em propor uma experiência gastronômica num formato pouco clássico, apostando em produtos esquecidos ou pouco valorizados, mas acredito na minha coragem, na minha cozinha, e no meu amor pelo que faço. Talvez seja em parte por isso que cozinhar seja um ato revolucionário, pois não há transformação sem amor e persistência.




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