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Food Summit Pós Covid-19 | Tudo o que você precisa saber sobre a reabertura do mercado e o novo normal no mercado de A&B
1 month ago • Por Rafael Tonon

O COVID-19 colocou o mundo em uma situação emergencial e a cadeia do alimento, que é totalmente conectada, sofreu impacto significativo: produtores, restaurantes, chefs, empreendedores, especialistas e cozinheiros tiveram que repensar seus modelos de negócio.

O objetivo do Food Summit foi debater questões essenciais para os empresários, empreendedores e especialistas do setor para sermos criativos na sobrevivência deste mercado tão importante para economia no Brasil.

Um dia de troca de idéias, oportunidades e parcerias com 2 lives e 13 webinars para o mundo pós COVID-19, pensando principalmente na reabertura do mercado e novos modelos de negócio.


_ assista as lives pré summit e os platões de dúvidas pós summit no IGTV do nosso Instagram: @foodpass

_ assista os webinars na íntegra no vídeo abaixo

_ veja como foi o summit nos textos do jornalista Rafael Tonon aqui no blog.




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I. LIVES


1. Qual é o papel da indústria de alimentos no momento Covid-19 junto aos players da cadeia do alimento?



Na conversa que abriu nosso seminário, o head de marketing da Nespresso Brasil, Marcos Djinishian, conversou com o jornalista Rafael Tonon sobre o papel da indústria de alimentos na pandemia para ajudar o setor de restaurantes.

Djinishian contou que, desde a chegada da marca ao Brasil, trabalhar de maneira próxima da restauração sempre foi um dos papéis da empresa — e que esse foco evoluiu com os anos na plataforma Nespresso Professional. Não poderia ser diferente agora, em um momento em que restaurantes passam por sua maior crise. “Não é momento de oportunismos e sim da indústria sustentar uma virada positiva para todo o setor”, disse ele.

A Nespresso aderiu ações emergenciais como a de apoiar projetos que visam oferecer vouchers antecipados de restaurantes (na iniciativa “Apoie um Restaurante”) aos clientes, como forma de antecipar entrada de dinheiro em caixa, neste momento em que os negócios estão sofrendo com a falta de clientes — que poderão regressar quando a pandemia passar.

Outras ações envolvem parcerias diretas com clientes, como oferecimento de gratificações em pedidos por delivery e também combos com sobremesas para alavancar vendas dos estabelecimentos. “Nosso time comercial se manteve ainda mais próximo dos clientes. Não ficamos um dia sequer sem atendimento. Buscamos estar com eles para saber individualmente suas dificuldades, angústias, e ajudar no que fosse preciso”, explicou o executivo.

Para o futuro — ainda tão incerto — Djinishian avança que a Nespresso está trabalhando com condições para flexibilizar as condições comerciais (em temos de formas de pagamento e até de quantidade de pedidos) pois entendem que os restaurantes precisarão desses apoios para se reerguer quando a pandemia estiver mais controlada.

Além disso, a empresa está encampando ações de comunicação para as brigadas para ajudar as casas a aumentarem seu ticket médio, mostrando a importância de um bom café no final de uma refeição fora de casa.

“Acreditamos que o setor vai precisar agregar ainda mais valor à experiência dos clientes, apostando no serviço, na harmonização entre itens, em uma assinatura. O cliente precisa, mais do que nunca, de uma lembrança memorável, para lembrá-lo porque sair para comer é algo tão especial”, ele conclui. E o sabor de um bom café pode fazer toda a diferença para isso.


2. Gastronomia Social | Ações nas periferias de norte a sul de São Paulo



A conversa começou com Oliveira explicando seu projeto Quebrada Alimentada, que criou quando percebeu que seus negócios localizados na Vila Medeiros, Zona Norte da cidade, precisavam ser lugares de inclusividade, que se relacionassem melhor com seu entorno. A iniciativa oferece marmitas produzidas no seu premiado restaurante Mocotó para a população local com necessidade.

“O restaurante tem como função básica ‘restaurar’, tornar as pessoas mais felizes em termos de cultura, alimentação. Percebemos que tínhamos que levar isso também para a nossa ‘quebrada’”, disse ele, sobre como surgiu o projeto.

Em um país que é campeão mundial em muitos fatores de desigualdade, como o Brasil, ele entendeu que era importante dar acesso a um bom alimento para mais pessoas. “É o nosso senso de responsabilidade”, afirmou. O que era uma ação pontual ganhou grande visibilidade com o compartilhamento de um morador do bairro.

Com isso, eles tiveram mais demanda por marmitas e, consequentemente, mais ajudas, como as doações de alimentos que receberam de restaurantes como o Fasano, um dos mais caros da cidade. “Mais do que comida, estamos oferecendo uma sensação de auto-estima, de merecimento para essas pessoas”, Oliveira garante.

“Se o que estamos vivendo hoje é capaz de unir o Fasano e o Mocotó, a alta gastronomia e a quebrada, temos certeza que juntos podemos sair dessa melhores, buscando uma nova realidade, porque aquela que tínhamos já não faz mais sentido”, ele acredita.

Nesse sentido, o chef Edson Leite, fundador da Gastronomia Periférica, conta como transformou uma ideia de ajuda às comunidades da periferia em um negócio social, que hoje oferece eventos, palestras, consultoria, catering e até produtos, como um livro de gastronomia e uma cerveja desenvolvida como parceria para ajudar em doações.

Hoje, um dos focos são as formações de alunos em projetos do Capão Redondo ao Sesc Bom Retiro, além da escola de gastronomia em tempo integral criada para a iniciativa. Com a pandemia, o jeito foi oferecer os cursos online que já atendem 1500 pessoas. “Usamos uma plataforma de cursos que já tínhamos pra Ensino à Distância e nossos professores começaram algumas aulas no Zoom para nossos alunos. Nas periferias, também o ensino é mais prejudicado”, disse ele, que conta que o projeto passou a oferecer assinatura de internet para alunos sem acesso.

O impacto da crise sanitária do novo coronavírus, aliás, obrigou o chef e sua equipe, hoje com 15 pessoas, a pensar em ações de emergência frente a uma realidade de pessoas que começaram a passar fome. “Não era emergência, era urgência, porque a fome não espera”, ele conta.

Em parceria com empresas e a iniciativa privada, a Gastronomia Periférica conseguiu viabilizar ações (como um cartão de alimentação) e doações para tentar mitigar o problema da fome das pessoas nesse momento “A gente pode e precisa ser a ponte para que esses processos aconteçam”, ele acredita.

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II. WEBINARS


1. Vamos falar de dinheiro? Gestão financeira operacional do dia a dia

 


O Food Summit — Pós-Covid iniciou com uma das discussões mais importantes neste momento: gestão financeira operacional. Algo tão imprescindível nesses tempos em que vivemos uma recessão econômica mundial que veio de carona com a pandemia do nosso coronavírus. A fundadora da Foodness, Renata Cruz, conversou com o empresário Benny Goldenberg, sócio do Grupo Mangiare, sobre a importância dos controles financeiros no cotidiano dos negócios — e como tentar prever investimentos e perdas de faturamento.

“A palavra do momento é paciência”, pontuou logo Goldenberg. Frente a um cenário tão imprevisível como o que vivemos, ele aconselhou tentar “olhar os movimentos do mercado e da política” para entender como as coisas estão andando e saber como agir. “O mercado vai se readaptar de novo, precisamos entender como”, disse.

Para o empresário, a frente de restaurantes como Mangiare e Arturito, em sociedade com a chef Paola Carosella, o setor da gastronomia precisa de gestão. “Num momento como esse, a falta de controle, de planilhas e ferramentas, fica muito mais claro que ter ou não essas coisas fazem diferença para o negócio”, ele diz.

Ele explica que gestão financeira é algo que não deveria ser tão temido: “na verdade, é garantir a qualidade de informação que você recebe, contas a pagar e receber e o demonstrativo de resultados (o DRE). “Sem esses dados, é quase impossível acertar o caminho”.

A rotina da gestão, segundo Goldenberg, envolve ter números do negócio na cabeça, determinar metas (que mudam sempre) e, frente a esse novo cenário, definir nova margem de lucro. “Ter as informações mais apuradas é o melhor jeito para decidir rápido: algo imprescindível nesse momento”, defendeu ele.

Renata diz concordar: ela não gosta da palavra “retomada” — “porque parece que vamos voltar a uma realidade que tínhamos antes, e ainda tudo é muito especulativo”, diz — e acredita que o momento mostra como é preciso ter planos de negócios bem estabelecimentos. “Se você começa um delivery, precisa ter um plano de negócios para isso, saber quanto precisa ganharam definir margem, etc”, pontuou.

“Os aplicativos, por exemplo, têm dificuldade de fazer o pagamentos em datas certas, como os cartões, e isso bagunça as contas a receber”, completa Goldenberg.

Ambos acreditam que a atual crise pode ser uma boa oportunidade dos empresários do setor entenderem de vez que precisam organizar e dar mais valor para suas gestões financeiras. Disso pode depender o futuro de seus negócios.


2. Mudanças e Oportunidades Fiscais e Contábeis



Em uma conversa tão necessária para o setor, os especialistas Carlos Campos, presidente da Ibgem (Instituto Brasileiro de Gestão Empresarial), e Sueli Gomes, contabilista da SouzaMaas, abordaram como é possível para os empresários enxergarem as suas obrigações fiscais como oportunidades.

Campos salientou que muitos donos de restaurantes têm dificuldade até mesmo para enquadrar seus produtos de acordo com as exigências do Fisco, o que faz com que muitos acabem perder do dinheiro por conta disso. “Olhar para o passado e ver os erros cometidos pode ser uma boa oportunidade de tentar reaver gastos com produtos que não são tributáveis”, aconselhou.

A Receita Federal pode rever esses erros, o que garante menos juros ou até restituição de dinheiro para alguns negócios. “Algo extremamente importante em uma situação como a que muitos vivem hoje”, salientou.

Sueli também lembrou da importância de ajustar o cadastro de produtos que saem nas notas — restaurantes e outros empreendimentos de comida são negócios que exigem atenção nesse sentido porque trabalham com uma natureza muito diversa de produtos. “Cada produto precisa ser bem cadastrado, pois isso interfere a forma que o sistema vai gerar os impostos”, disse.

Ambos atentaram para que os empresários do setor olhem com mais cuidado e carinho para suas obrigações tributárias e contábeis, e não deixe a responsabilidade “terceirizada” a um escritório. “Como dono do negócio, trata-se de uma área que você também precisa conhecer bem”, afirmou a especialista.

“É preciso parar de olhar a parte tributária como investimento, não como custo. Hoje até para conseguir um empréstimo, os negócios têm que estar com os impostos em dia, toda essa parte certinha”. Por isso, é preciso ficar atento para cumprir datas, regras e não gerar multas.

Campos lembra que o sucesso do negócio está na aproximação com o consultor tributário e com o contador, para que ele possa entender “as suas dores e pontos fracos”, disse. Isso pode ser fundamental para pagar menos tributos, incorrer em menos juros.

“Quanto mais o empresário conhecer do seu negócio e se aproximar do contador — e vice versa — teremos ganhos ainda mais significativos para o setor de restaurantes e bebidas”, finalizou Sueli, para quem a gestão contábil é tão importante quanto as outras, e faz parte da gestão interna de um negócio, embora terceirizada. “Precisamos fazer a relação profissional ser mais humana — estar junto do empresário”, acrescentou Campos.


3. Desafios e Soluções da Operação e Logística do Delivery



No painel, o jornalista e crítico gastronômico da Veja SP conversou com Ricardo Garrido, sócio-fundador da Companhia Tradicional, sobre o crescimento do delivery e o papel que ele teve para os restaurantes nessa pandemia. A Companhia Tradicional é detentora de marcas como Pirajá, Astor e Bráz, esta última com significativo serviço de delivery mesmo antes da pandemia.

Lorençato começou por dar um panorama do setor, contando que as entregas foram uma tábua de salvação para muitos negócios. Mas pontuou: “Não basta colocar a comida numa quentinha”. Garrido avançou que acredita que bares e restaurantes não são apenas um lugar, mas negócios com vários canais em que é possível “usar nosso talento e imaginação para produzir coisas bonitas para nossos clientes”. “O que fazemos no salão é um dos canais, um dos modelos de negócio possíveis” disse Garrido.

Para ele, o delivery na grande maioria dos casos sempre foi visto como apêndice do salão — “um plug-in, um adicional”. “Mais do que nunca, temos que pensar no delivery como um outro negócio, e as medidas com que podemos potencializá-lo. Não precisamos emular o que fazemos no salão; a apresentação de um prato no salão é uma, no delivery outro”, lembrou, sobre as diferenças que caracterizam cada canal.

Ambos defenderam que o delivery precisa fazer a melhor experiência possível em casa, no trabalho ou num parque. Por isso, Garrido acredita que a tendência de “finalizar em casa” seja crescente nesse mercado. Ele contou que a Bráz Pizzaria, por exemplo, lançou uma pizza pré-assada, que é fechada a vácuo e, depois, finalizada no forno do cliente, em casa, “que pode se sentir um pizzaiolo por alguns minutos”.

O empresário também defendeu que a saída da crise requer mais colaboração. “Também com o cliente, que pode fazer parte da experiência para melhorá-la em casa. Se por um lado ele perde praticidade, ganha em interação e em sabor por outro”, acrescentou.

Lorençato lembrou que o delivery não era um motor principal dos negócios e restaurantes antes, mas que a pandemia fez com que muitos passassem a olhar para esse canal. Isso também entre as casas da Companhia Tradicional: as que já faziam delivery tiveram um crescimento de 30% a 40%. Nas outras, em que o sistema era mais tímido, conseguiram multiplicar o delivery até 5 ou 6 vezes.

Os restaurantes e negócios de gastronomia precisarão, portanto, considerar cada vez mais o delivery, ambos concordaram. “Quanto abrirem os salões, os deliveries terão de novo uma nova concorrência, mas continuarão sendo uma opção mais significativa”, defendeu Garrido.

Se houve uma coisa que as operações de entregas ensinaram a ele durante essa pandemia foi que o cliente vai estar mais ávido do que nunca por boas experiências. “Já pensamos em aumentar a participação dos clientes naquilo que a gente faz no salão também. Colaboração será a coisa mais importante do nosso ramo”.


4. Análise de Protocolos para Reabertura dos Estabelecimentos



Karyna Muniz, consultora do Sebrae, e Caroline Junqueira, nutricionista, se propuseram a elencar alguns cuidados e regras que os estabelecimentos de alimentos e bebidas terão que seguir com a retomada das atividades.

Entre os principais “pilares para a retomada”, como chamou, Karyna destacou a importância de seguir protocolos de distanciamento social, de higiene pessoal dos colaboradores e do ambiente e, por último, a higienização e sanitização de espaços comuns. “Além de todos os procedimentos a serem adotados, a sanitização de banheiros e outros ambientes deverá ser feito a cada 3 horas, por exemplo”, ressaltou.

Isso porque os negócios precisam enfrentar uma crise de confiança dos clientes, que querem se sentir acolhidos, mas também seguros. “Desinfectar as mesas a cada giro, polir os talheres. O cliente vai se sentir seguro no restaurante se você estiver comunicando as boas práticas”, ressaltou. “Ele precisa perceber as adaptações e mudanças que foram feitas para recebê-lo com mais cuidado”.

Karyna também salientou para o fato que o Sebrae criou um guia gratuito que pode ser consultado por qualquer empresário do setor — assim como os da Abrasel e da ANR.

A consultora comentou algumas políticas já adotadas em outros países do mundo, desde o monitoramento de temperatura (com termômetros) a vendas de pacotes de bebida em hotéis na hora do check-in para evitar frigobar. “São questões específicas que merecem atenção e que vão acarretar mudanças em todo o setor de alimentos e bebidas”.

Nesse sentido, ela disse ser importante analisar seu negócio diante das novas recomendações — e se adaptar a elas em termos empresariais. Isso envolve desde uma nova engenharia de cardápios, para saber se vale vender pratos que não trazer retorno, por exemplo, até reestruturar equipes. “Na retomada, os 40% de capacidade podem não ser suficientes para justificar alguns gastos” ressaltou.

Cardápios enxutos e menos gente ao mesmo tempo na cozinha — para evitar aglomerações — são alguns desafios para o empresário.

“Repense seu negócio e pense em quanto você vai ter que investir em material humano”, recomendou. Isso porque ela acredita que serão necessários mais funcionários na limpeza e no salão para dar conta das novas exigências. “A crise é uma oportunidade de recomeçarmos quase do zero, e estabelecermos novas estratégias nesse novo momento”, disse. Respeitar as recomendações dos órgãos responsáveis é imprescindível para garantir a saúde da equipe, dos clientes e, claro, do seu negócio.


5. Comer é Necessidade e Desejo Cotidiano; Novos Comportamentos do Consumidor



Nessa conversa, a jornalista Érica Araium, do projeto Diálogos Comestíveis, entrevistou a consultora Eliane El Badouy, da Inova Business School, sobre os novos comportamentos que surgiram entre os consumidores com a disseminação do novo coronavírus.

Elas começaram pontuando que a pandemia nos colocou diante de gaps e problemas que já tínhamos com nossas relações interpessoais, o consumismo e o meio ambiente, por exemplo. Badouy pontuou que a pandemia causou a aceleração de algumas tendências que já estavam a ser desenhadas no panorama do consumo, como a uma digitalização muito rápida (que no setor de alimentação foi percebida em vendas online e nos deliverys, por exemplo) e a maximização de eficiência.

Ambas salientaram que não se trata de um “novo normal”, como muita gente defende, mas de um “novo diferente”, já que alguns comportamentos devem ser alterados com a pandemia — ainda que outros permaneçam.

O cenário de quebra de rotina imposto pelas quarentenas possibilitou algumas reflexões nas pessoas, como avançou Badouy, como a necessidade inata de conexão, algo que torna os seres humanos seres sociais.

Ela acredita que vamos questionar o consumismo ao qual vínhamos enfrentando e amplificar valores como cooperação, bem estar e relação entre as pessoas. “O distanciamento tornou as relações ainda mais fundamentais”, ela disse.

Nesse sentido, os negócios vão precisar “mostrar ainda mais disponibilidade de presença e de contato com seus consumidores”, o que significa que o os relacionamentos antes, durante e pós-consumo devem ser intensificados em busca de uma relação mais fidelizada.

Os clientes estarão ávidos não apenas por conexão, mas também por aproximação nesses novos tempos, acredita Badouy. Para isso, as experiências terão ainda mais valor e significado, e sairão na frente os negócios que conseguirem perceber e oferecer isso.


6. Políticas públicas: Como Podem Apoiar seu Negócio



Rodrigo Alves, diretor da ANR (Associação Nacional de Restaurantes), e Erick Momo, sócio-diretor da 1900 Pizzeria, conversaram sobre como as políticas públicas podem ajudar o setor. Nesse sentido, Alves ressaltou que as ações dos governos são sempre menores do que se espera, mas nessa pandemia ressaltou que algumas políticas têm ajudado a reconstruir o setor frente à maior crise da história. “E digo isso sendo proprietário de um restaurante que passou por todos os maiores problemas e recessões da história”, disse, se referindo ao Ponto Chic, restaurante que tem 98 anos aberto.

Uma das políticas defendidas por eles foi a MP 936, que permitiu o benefício do Seguro Desemprego em formato de complemento de até 70% do salário para compensar reduções salariais e de jornada aos trabalhadores. Para Momo, foi uma medida muito acertada definida pelo governo. “Já temos um perfil muito grande de informalidade no Brasil. Sem essa ajuda, provavelmente iríamos entrar numa informalidade sem precedentes”, disse ele, cujos negócios mantinham 200 funcionários antes da pandemia, com cerca de 150 empregos mantidos no momento por conta da ajuda.

No Ponto Chic, Alves usou a MP para 90% dos 110 funcionários e ficou com uma equipe muito reduzida para delivery. Mas ele ressaltou que a espera para que o presidente sancione a prorrogação da MP imprescindível para a sobrevivência de muitos negócios. “O governo precisa entender a fragilidade dos serviços de alimentação: disse.

Momo acredita ser indispensável essa ajuda para permitir que o setor de alimentação consiga trabalhar na formalidade em todos os pontos. “A grande realidade do Brasil não é essa. Nessa pandemia, o governo conseguiu ter ideia do tamanho da informalidade no nosso país: a informalidade é maior força de trabalho do Brasil” completou Alves.

Quanto mais formalização houver, melhor, ambos acreditam. E defenderam a importância da aprovação do Pronampe, linha de emergencial para pequenos negócios lançada na semana passada pelo governo, para conseguir dar fôlego às empresas de pequeno porte — que são a grande maioria no setor de alimentos e bebidas. “Só com a ajuda de políticas públicas vamos conseguir sobreviver a essa crise”, finalizou Alves.


7. Treinamento para o Novo Serviço, Atendimento e Experiência



O painel reuniu quatro profissionais do setor: Ciro Aidar, professor da EGG Escola de Gastronomia; Eduardo Trielli, head de B2B da Nespresso Brasil; Ivan Achcar, diretor da EGG; e Priscila Nonaka, diretora de projetos da EGG. Os profissionais começaram dizendo que algumas condutas e comportamentos de serviço devem se alterar com a pandemia: tanto para o cliente quanto para quem os serve, especialmente em termos de medidas de segurança.

“Ainda que eu acredite que vamos ter mudanças, penso que na essência o que entendemos por serviço não pode mudar. A função dos negócios da área de hospitalidade está sem unir pessoas à mesa, em um grande espírito de compartilhamento, oferecendo boas experiências”, pontuou Aidar. 

“Nós, como seres humanos, buscamos experiência na nossa vida. E a gastronomia é uma forma de nos trazer experiências muito ricas: desde a macarronada na casa da mãe até aquele prato que consumimos no restaurante. Nesse sentido, acho que as coisas não mudam, o que vamos é precisar voltar ao básico, e percebemos em que coisas relaxamos” afirmou Trielli. Desde questões mais básicas de higiene até o cuidado extra no atendimento a um cliente.

Achcar salientou que o mercado vive uma nova oportunidade de melhorar o que já sabia que não estava bom. Priscila concordou: “Agora, mais do que nunca, as ferramentas e os treinamentos são importantes, e é hora dos empresários reescreverem seu manual de atendimento, de como querem que o serviço em suas casas aconteça. Os protocolos já estão aí, as normas que vamos precisar atender já estão claras, agora precisam questionar que experiência querem oferecer com essas normativas?”, questionou.

Aidar completou ao exemplificar que a Nespresso tem ajudado os seus restaurantes parceiros a valorizarem aquilo que oferecem a seus clientes. No caso do café, que muitas vezes era visto como um acessório de um almoço ou jantar, ele conta que a empresa passou a buscar formas de harmonizar as melhores sobremesas de seus clientes com alguns cafés do portfólio, de forma que a pessoa pudesse desfrutar da refeição até o último instante.

“Acho que o papel do setor é oferecer um atendimento e uma experiência ainda melhor e mais diferenciada a seus clientes agora. Vimos o que aconteceu na França: as pessoas estão mais sedentas para se sentar em um restaurante, uma doceria, e ter um momento de prazer que só poderiam ter em um lugar assim”, concluiu.


8. Entretenimento: a Nova Era dos Festivais



Nessa conversa, Nelsinho Ferman, fundador do Núcleo Food, e Mariana Proença, diretora de conteúdo da Café Editora falaram sobre como a pandemia os fez adiar alguns eventos gastronômicos — e migrar para formas digitais.

Mariana falou que estão estudando novos protocolos de saúde para a realização Semana Internacional do Café, que acontece em Novembro, e contou como adaptaram o São Paulo Coffee Festival para plataformas online.

Ferman defendeu que a pandemia é uma fase e que as pessoas vão estar sedentas por experiências em festivais quando puderem frequentá-los em segurança. “A gente está louco para ir a uma festa, a um show, ver uma escola de samba”, disse. Ele também defendeu que é hora de rever processos e projetos para quando tudo puder ser realizado. “Essa pausa — que não é uma pausa total, porque estamos trabalhando — é um momento para estabelecer os protocolos que serão necessários a partir de agora”.

Ele acredita que a digitalização vai ser um apoio importante para o setor, principalmente no que envolve as questões práticas, de soluções de pagamentos a entradas. “As pessoas tiveram que lançar mão da tecnologia para interagir nessa nova formatação da sociedade. Até quem não tinha aplicativo no celular para pedir comida teve que baixar”, disse. “A tecnologia veio para ficar e pode ser um grande apoio”.

Mariana concordou que o digital é um agregador, mas não vai substituir a presença física, segundo ela. “Há coisas que só podem ser vividas pessoalmente: a torra de um café, a degustação de uma bebida, uma harmonização com um queijo. Mas há coisas que funcionam apenas de forma física, e isso não vai acabar”.

Ambos acreditam que haverá adaptações e melhorias de como trabalhar com comida e bebidas dentro dos eventos para suprir uma preocupação das pessoas com relação às contaminações. “Vamos passar a adotar ainda mais medidas para garantir a segurança e a experiência de quem participa dos festivais. A fiscalização para eventos é muito fraca, por isso a responsabilidade é — e será — muito maior”, concluiu Ferman.


9. Uma Nova Era Digital



Nessa conversa, Cintia Goldenberg, estrategista da NaMesa, consultoria na área de alimentos e bebidas, conversou com Priscila Sabará, CEO da FoodPass, falaram sobre o novo digital e a importância desse mercado no pós-pandemia. Cintia lembrou que a pandemia é um catalisador de comportamentos baseados no digital. “Acho que os desafios serão como fazer isso sem o presencial e com pouca interação através de várias plataformas”, ela ressaltou.

Priscila lembrou que o digital é a evolução da comunicação, uma ferramenta e um aparato para melhorar performance de empresas e marcas. “O digital traz uma agilidade e simplificação do modelo de negócios porque hoje está tudo mais acessível. Estamos cada vez mais hiperconectados e isso só tende a aumentar na nossa sociedade”, destacou a empreendedora.

O objetivo principal do digital, segundo ela, é cada empresa entender dentro dos seus processos o que você pode acelerar e melhorar, um modo de gestar melhor seu negócio. “Os dados que dispomos hoje são uma oportunidade riquíssima para as marcas, de vendas a relacionamento com clientes, olhar com agilidade o que está dando certo ou não”.

Cintia salientou que o digital deve continuar muito presente, mesmo quando pudermos “desconfinar” aos poucos. “Para curto e médio prazo, teremos muito de delivery e take away e um pouco de atendimento presencial”, disse. Mesmo quando os restaurantes puderem voltar a atender mais e mais clientes, os serviços digitais seguirão imprescindíveis, acredita.

A consultora também defendeu que a hospitalidade — tão baseada em relacionamento — vai enfrentar novos desafios com as medidas de distanciamento digital. “Como vai ser receber um clientes e não poder estar tão próximo, por exemplo?”, se perguntou. Priscila contribuiu dizendo que os restaurantes deverão buscar cardápios menores e mais diretos, que evitem tantas explicações, até a possibilidade de comprar os pratos antes mesmo de chegarem ao estabelecimento como parte de novas experiências. “Existem várias maneiras de trabalhar a expectativa e a satisfação dos clientes, e a hospitalidade digital pode ser uma ótima ajuda nesse sentido, da divulgação à mesa”, concluiu.


10. Inovação em Produtos e Serviços: Go To Market


Na conversa, Vanessa Huguinin, fundadora da Food-se, e Carlos Ferreirinha, da MCF Consultoria, falaram de inovações no mercado de A&B. “Estamos todos vivendo um momento de transformação sem precedentes, e ninguém está isolado dela”, lembrou Ferreirinha.

Todos os negócios de alimentos e bebidas estão tendo que se adequar e se adaptar a todas as transformações que surgiram de um dia para o outro nas nossas vidas. “A criatividade tem um papel muito definitivo como fator de decisão nesse momento”, disse Vanessa. “Algo que tenho observado é que temos vivido um aprendizado de forma coletiva como nunca tinha testemunhado nesse mercado”, ela ressaltou.

Ferreirinha disse que há um momento de angústia para os empresários e que é preciso redefinir o que é o seu conceito de planejamento. “Hoje pensar em uma semana se tornou em planejamento de longo prazo”, ele afirmou. Para ele, a pandemia revelou também muito das nossas resistências, fragilidades e dificuldades. “Um dos maiores obstáculos para o aprendizado é quebrar as suas convicções”, ele disse, algo fundamental para um cenário de rápida adaptabilidade que vivemos hoje.

Vanessa concordou que as mudanças e adaptações no mercado foram até mais ágeis do que se esperava — até por um cenário de urgência. “A gente aprendeu ‘na porrada’, muito rápido, e já tem gente fazendo coisas muito interessantes e cheias de inovação em muito pouco tempo”, ela disse. Inovação pode ser tanto algo mais funcional, ou até mesmo mais afetivo, principalmente nesses tempos que as pessoas estão mais carentes de relações sociais.

Ferreirinha pontuou que os negócios terão que ser inovadores ao conseguir surpreender, encantar os clientes. Uma das maneiras, segundo ele, é educar novamente os consumidores nas histórias que estão por trás do ato de cozinhar, os ingredientes usados. “Nós precisamos nos tornar contadores de histórias, precisamos de profissionais que saibam defender bem uma história, criando uma conexão emocional com o cliente”, ele disse.

Para o consultor, estaremos mais demandantes de atenção, cuidado e afeto. Por isso, os negócios precisarão capacitar suas equipes para se comunicar melhor com os clientes, criando uma experiência pessoal ainda mais significativa, ele concluiu. “Precisamos parar de sofisticar demais o pensamento da inovação e pensar que ela pode ser mais objetiva, direta e afetiva”.


11. RH: Cultura Empresarial e Relações de Trabalho



Na conversa, Armando Amaré, fundador da Relp Aceleradora de Restaurantes, e Caire Aoas, sócio-proprietário da Fábrica de Bares, discutiram o papel fundamental dos recursos humanos (e mais humanos) nos tempos pós-pandêmicos.

Eles abordaram a importância de se ter um bom processo de recrutamento e como é imprescindível manter um canal aberto para novos talentos. Também salientaram para o papel dos treinamentos para permitir que os funcionários estejam sempre em processo de aprimoramento — algo que nunca pode parar.

Amaré pontuou que os empresários do setor têm agora, nesse momento de pausa, uma oportunidade de identificar o conceito de seu negócio e escolher as pessoas que vão trabalhar na equipe. “Aproveite esse intervalo para desenhar o seu processo de seleção e de treinamento”, sugeriu.

Aoas lembrou que, mais importante que a experiência e o currículo de um profissional, é mais importante escolher as pessoas que têm paixão e encantamento pelo segmento. “Isso vale mais que um currículo técnico. A pessoa gostar do que faz é mais imprescindível para oferecer boa hospitalidade”, ele disse. E os negócios vão precisar ainda mais disso agora.

Amaré também indicou que os empresários e gerentes precisam entender como vai ser a retomada e o que esperam oferecer para os clientes agora para passar uma mensagem muito clara para a equipe. Ele ainda salientou que criar novas apostilas, mostrar que você tem mais coisas a ensinar pode dar uma maior motivação e deixar a equipe mais fortalecida. “Além de deixar uma mensagem clara de você precisa dela mais que nunca neste momento”, destacou.

Pandemia vai trazer muitos efeitos colaterais, o principal para bares e restaurantes que envolvem os recursos humanos será uma flexibilização da mão de obra, defendeu Aoas. “Acho que haverá um excesso de mão de obra qualificada disponível, e vai fazer muito sentido olhar os novos contratados mais como parceiros de negócio do que ‘funcionários’ propriamente”, disse.

A ideia que ele defende é poder contratar os profissionais por algumas horas, e não em regimes de trabalho defendidos pela relação de patrão-empregado. “Estamos trabalhando em uma startup que vai no sentido de ajudar a fazer a gestão de escala e conectar mão de obra com contratantes”, contou. “Pode ser algo importante para transformar o mercado”

Amaré concluiu que flexibilidade é um reflexo que deve surgir desses tempos como forma de tornar o mercado de bares e restaurantes menos engessado — e para atender a um maior número de profissionais sem emprego. “Acho que viveremos uma nova relação de trabalho, essa nova relação que nos permite nos relacionar não como patrões e empregados, mas como parceiros de trabalho”. Um sentido de colaboração que, ambos acreditam, vai brotar mais forte depois da pandemia.


12. Restaurantes - Um Ecossistema Único



Na conversa inspiradora de Felipe Ribenboim, sócio e curador do seminário FRU.TO, e Ana Rita Cohen, fundadora do selo CSR (Cozinha Saudável e Responsável), a sustentabilidade foi o tema principal. Ana Rita definiu que sustentabilidade — principalmente no ramo de alimentos e bebidas — é um conceito muito amplo, que envolve conceitos sociais, culturais, econômicas, ambientais e, finalmente, holísticos. “As pessoas precisam deixar de lado a crença que sustentabilidade em restaurantes é só cuidar do lixo”, disse.

Ribenboim lembrou que, durante a pandemia, com o consumo de comida por delivery ou takeaway, estamos gerando mais lixo com embalagens. “Trata-se de uma escolha que precisa ser repensada urgentemente. Diminuir as embalagens e resíduos é algo que é possível com o diálogo com fornecedores e distribuidores”, ressaltou Ana Rita. “Converse e veja no que se pode diminuir”.

Ela ressaltou também que não é possível pensar na pandemia sem pensar em saúde e alimentação. “É um momento importante para perceber como as pessoas estão cada vez mais se aprimorando, buscando uma alimentação melhor, mais saudável e orgânica. Movimentos nesse sentido estão ampliando e mostrando às pessoas que elas precisam se conectar com o alimento”.

Restaurantes podem ser incríveis protagonistas de uma nova história, de uma nova cultura, principalmente por lidar com um ecossistema tão complexo em torno de alimentos. Ainda mais nesses tempos em que as pessoas estão mais dispostas a adotar mudanças por conta da crise sanitária que estamos vivendo.

“Chefs, donos de restaurantes e cozinheiros têm a responsabilidade de suas posições na cadeia de alimentos. É preciso se perguntar: ‘o que eu posso fazer para incentivar novos hábitos?’. O restaurante é um multiplicador, e as escolhas que ele faz são imprescindíveis para impactar seus clientes”, lembrou a consultora.

Ribenboim provocou uma reflexão final que é o que podemos esperar para o futuro e o que podemos ter aprendido com essa pandemia em termos de sustentabilidade. Ana Rita foi clara que espera que as mudanças tenham impactado cada pessoa e as tenha feito compreender que lidar com o alimento é algo muito sério. “Se você está fazendo isso dentro de um negócio, repense suas escolhas. A pandemia nos mostrou que tivemos que parar porque nosso impacto foi muito grande. Precisamos pegar esse gancho e entender que dá pra fazer muito melhor a partir de agora”, concluiu.


13. Dados Tendências e Comportamento Alimentar: Foodtechs



Na conversa final do Food Summit, a editora executiva da revista PEGN, Marisa Adan, conversou com Luiz Silva, presidente da The NotCo no Brasil, sobre como as foodtechs estão transformando o comportamento alimentar das pessoas — e como podem fazer ainda mais depois da pandemia.

De uma maneira geral, Silva explicou que as foodtechs usam tecnologia para produzir os alimentos de uma forma mais inovadora. No caso da NotCo, usando softwares para ajudar a desenvolver produtos que buscam na natureza diferentes combinações possíveis de plantas a fim de replicar experiência que as pessoas têm com as comidas que elas adoram.

Sobre a pandemia, o executivo disse ver com bons olhos que as pessoas aumentaram suas refeições dentro de casa — e enxerga no Brasil uma discussão mais ampla sobre o impacto da alimentação na saudabilidade das pessoas.

“Há uma aceleração da discussão de como é nosso sistema alimentar. Hoje estamos baseados em um modelo onde se expande fronteiras agrícolas para se plantar mais monocultura e alimentar mais animais que vão ser consumidos por nós, humanos”, resumiu. Ele acredita que já começa a se mostrar um entendimento e um debate sobre como o sistema alimentar que temos é deficiente para alimentar as pessoas no futuro. “Diante disso, vejo algumas acelerações de mudanças no comportamento de consumidores que já vinham acontecendo e que devem se acelerar”, ponderou.

Ambos acreditam que há uma pressão maior sobre o sistema alimentar e tudo o que precisa ser alterado nele para que ele seja mais sustentável, que projeta mais o planeta, e seja melhor para os seres humanos em termos de nutrição.

Silva defendeu que as pessoas possam se alimentar de uma forma mais eficiente para elas e para o planeta, sem esquecer do prazer e da relação emocional que as pessoas têm com aquilo que comem. “Não podemos esquecer que existe um fator afetivo na comida, o que faz com que as pessoas não queiram trocar aquilo que elas gostam de comer”, ele disse.

A proposta das foodtechs como a que ele preside, diz, é buscar como mudar o alimento sem mudar a experiência que ele traz. “Se a pessoa gosta de comer maionese, tomar leite, a ideia é oferecer uma alternativa que satisfaça sua necessidade emocional, e atenda as memórias afetivas, mas mudando o sistema alimentar por completo”.

Para o executivo, já vimos que esse que temos hoje já não nos atende mais e a pandemia nos trouxe reflexões importantes nesse sentido. Nunca cozinhamos tanto quanto agora ou olhamos para a nossa alimentação de uma maneira tão questionadora. “Que tipo de alimento vamos querer consumir depois disso tudo é a reflexão imprescindível”, disse.




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